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 Post subject: 臺山黃鱔煲仔飯
PostPosted: Jul 8th, '12, 11:29 
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臺山黃鱔煲仔飯


臺山黃鱔煲仔飯这道响当当的招牌菜是深受普罗大众欢迎的广东美食之一。通过精选台山铜鼓当地,手指粗的肥美黄鳝和优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等,掌控火候瓦煲而成。掀起锅盖,一股浓郁的鳝香、饭香扑面而来,锅中的米饭金黄透亮,鳝鱼丝也是细小修长,吃入口中,正如其诱人卖相,饭粒与黄鳝肉丝相伴入口,鳝味丝丝入扣。黄鳝营养价值极高,最宜冬季进补。吃黄鳝饭有强身健体、营养滋润、祛黄肤色、补血养颜的功效。
原料:

  黄鳝 1斤 姜末 半斤 果皮丝 10克 红枣丝 5克 香菜末 5克 葱白花 30克
  泰国香米 4两 东北米 3两 生抽 适量 花生油 30克
  做法:
  1. 将活的鳝鱼放血后整条与香米一起蒸熟。
  2. 将煮熟的黄鳝拆肉,放入姜末爆香。加入刚才和黄鳝一起煮好的香米饭,加调味料炒香。
  3. 将炒好的饭放入煲仔烧到微焦。
  4. 在饭上撒上适量香菜、葱白花即可。

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台山黄鳝饭是台山历史犹久的特色名扬菜。正宗的台山黄鳝饭鳝与米的份量比例恰到适处,鳝的肉与骨分离,骨一般另用于煲汤,黄鳝饭的饭油而不腻、干湿适中、软硬有度、瓦窝烧煮、鳝香四溢.

台山黄鳝饭以本地黄鳝和台山“珍香”优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等调和而成,口感松软,味道鲜美。制作黄鳝饭,先将黄鳝放入已烧开的水中煮至能撕开肉般熟,捞起过冷后,把鳝肉撕(切)好待用。将米洗净,滤干水分,用大号瓦煲将水煮开,将米倒下煮至起蟛蜞眼状。最后用猛火烧油起镬,将蒜茸、姜丝爆炒放入鳝肉中翻炒,放入调味料炒匀放入饭面。焗饭期间,从瓦煲边放入少许生油,上饭时在饭面上放少许葱花。黄鳝饭上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子,要再略等10分钟后才开盖,且要捞匀了再吃,米饭会更香。由于用瓦煲煮饭,饭焦非常香脆爽口。

  拆肉后的鳝骨,与小白菜、姜片一起滚汤,汤若奶白,叶如翡翠,味道一流,有壮骨强身的效用。

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都斛黄鳝饭

台山都斛的黄鳝饭有台山第一煲之称。

以广东第一田———“都斛国家农业水稻示范区”的都斛香米———“珍香”系列大米为原(“珍香”———经广东省粮食科学研究所鉴定为无污染大米),再加上当地师傅的祖传秘方,使得都斛黄鳝饭远近闻名,极受欢迎。

台山黄鳝饭的制法依据各人口味各有不同,黄鳝有切成一截截的,也有撕成一条条的,但都以本地黄鳝和优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等调和而成,口感松软,味道鲜美。制作黄鳝饭,先将黄鳝放入已烧开的水中煮至能撕开肉般熟,捞起过冷河,把鳝肉撕(切)好待用。将米洗净,滤干水分,用大号瓦煲将水煮开,将米倒下煮至起蟛蜞眼状。最后用猛火烧油起镬,将蒜茸、姜丝爆炒放入鳝肉中翻炒,放入调味料炒匀放入饭面,用慢火将饭透身,饭期间,从瓦煲边放入少许生油,上饭时在饭面上放少许葱花。黄鳝饭上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子,要再略等10分钟后才开盖,且要捞匀了再吃,米饭会更香,带韧性,而且不怕粘口。黄鳝饭有强身健体、营养滋润、祛黄肤色、补血养颜的功效。

台山黄鳝饭从诞生到形成品牌,期间经历了不同门派,就五邑地区除台山外,还形成以开平、恩平、新会等流派。但是从味道和做法的讲究,台山黄鳝饭一直保持了最原始和传统的瓦煲方法,在配料上根据现代都市人的口味不断创新和改进,使台山黄鳝饭在众多流派中脱颖而出,成为普罗大众追棒的广东美食之一。


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 Post subject: Re: 臺山黃鱔煲仔飯
PostPosted: Jul 8th, '12, 11:42 
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十幾年前返鄉下喺臺城一家街鋪食過一次,不知幾好味,直到依家仲鬼咁記得呢道臺山美食。

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